Gamas de alimentos: qué son y qué normas deben cumplir

En cocina profesional se habla de gamas para ordenar los alimentos según el tratamiento que han recibido antes de llegar a quien los va a usar: frescos, en conserva, congelados, listos para usar o ya cocinados. Es una convención del sector. La normativa consultada para este texto no emplea esa clasificación: regula los alimentos, las temperaturas y los establecimientos que los manejan, no las gamas como tales. Por eso las definiciones cambian algo según la fuente, y las que siguen son orientativas.

Las reglas comunes. Sea cual sea la gama, el marco es el mismo. El Reglamento (CE) 178/2002 establece el marco de la seguridad alimentaria en la Unión Europea, y los reglamentos 852/2004 y 853/2004, conocidos como «paquete de higiene», las normas de higiene de los alimentos. En España se suman la Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición, y el Real Decreto 1021/2022, que concreta los requisitos para el comercio al por menor, categoría en la que incluye a la restauración y la hostelería. Entre otras cosas, obliga a cada establecimiento a mantener un procedimiento de autocontrol basado en el sistema APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico), con una persona responsable, y lo somete a controles oficiales.

Primera gama: el producto fresco. Carne, pescado, fruta o verdura sin más conservación que el frío. El real decreto fija la temperatura a la que deben mantenerse: la carne picada, a 2 °C o menos; la de ave, a 4 °C o menos; el pescado fresco, entre 0 y 4 °C. Si el pescado va a consumirse crudo, en escabeche, en salazón o con un tratamiento que no baste para matar el anisakis, debe haberse congelado antes a –20 °C durante al menos 24 horas o a –35 °C durante al menos 15, con una excepción para determinados productos de acuicultura, y el establecimiento tiene que informar de ello al cliente.

Segunda gama: las conservas. Alimentos tratados y envasados para guardarse durante largo tiempo. Se almacenan en las condiciones que marque su etiqueta. La norma permite vender productos con defectos de envasado o de etiquetado que no afecten a la seguridad, pero excluye de forma expresa las conservas con el envase abombado. Una conserva puede llevar, además, sello de calidad diferenciada: las indicaciones geográficas protegidas andaluzas Caballa de Andalucía y Melva de Andalucía amparan conservas de filetes elaboradas artesanalmente.

Tercera gama: los congelados. Deben mantenerse a –18 °C o menos. Un establecimiento no puede volver a congelar un alimento, salvo que lo haya transformado después de la primera congelación, y si vende descongelado un producto que llegó congelado tiene que indicarlo con la palabra «descongelado».

Cuarta gama: fresco y listo para usar. Frutas y hortalizas que llegan limpias, peladas o cortadas y envasadas. Las que se preparan en el propio comercio deben conservarse a 4 °C o menos; las envasadas por la industria, a la temperatura que indique el fabricante en la etiqueta.

Quinta gama: el plato ya cocinado. La norma no habla de quinta gama, sino de «comida preparada», y sus reglas valen igual para el plato que llega hecho de fuera que para el que se cocina en el propio local. Refrigerada, debe mantenerse a 4 °C o menos si su vida útil supera las 24 horas y a 8 °C o menos si es inferior; congelada, a –18 °C o menos; y si se mantiene caliente, a 63 °C o más. Al recalentarla, lo que el sector llama regenerar, tiene que alcanzar al menos 74 °C durante 15 segundos en el centro del alimento, o una combinación equivalente, en la hora siguiente a sacarla del frigorífico. Lo recalentado que no se consuma se desecha: no puede volver a calentarse ni a guardarse.

Qué debe saber el cliente. Los productos envasados llevan en la etiqueta la información que exige el Reglamento (UE) 1169/2011, entre ella la fecha de caducidad o de consumo preferente. En el restaurante, donde el plato se sirve sin envasar, la norma estatal (Real Decreto 126/2015) obliga a informar de las sustancias que causan alergias o intolerancias. No hemos encontrado en ella ninguna obligación de indicar si un plato se ha cocinado en el local o ha llegado ya hecho. El Real Decreto 1021/2022 sí prevé una mención voluntaria, «elaboración propia», y precisa que fraccionar o envasar un producto hecho por otro fabricante no se considera elaboración.

¿Y la calidad? La gama describe cómo se ha tratado y conservado un alimento, no si es mejor o peor. El marco de seguridad es común a todas. La calidad se mide con otras varas: las normas específicas de cada producto y las figuras de calidad diferenciada, como las denominaciones de origen y las indicaciones geográficas, que pueden amparar tanto un producto fresco como una conserva.

Este repaso se limita a la normativa europea y estatal citada. Las comunidades autónomas pueden añadir requisitos propios en consumo, sanidad o turismo que no se han revisado aquí.