Queso artesano en Andalucía: qué cambia con la nueva orden

La nueva regulación del queso artesano andaluz está en vigor desde el 1 de octubre. La Orden de 23 de septiembre de 2026, firmada por el consejero Ramón Fernández-Pacheco, se publicó en el BOJA número 190, de 30 de septiembre, y deroga la de 29 de mayo de 2013. Su preámbulo recoge que el sector quesero andaluz había presentado a la Consejería una propuesta para modificar aquella norma.

El cambio de mayor alcance afecta al volumen de leche. La orden de 2013 fijaba topes anuales por especie: 1.500.000 litros en caprino, 1.200.000 en ovino y 1.700.000 en bovino. La nueva establece un máximo de 170.000 litros al año por persona empleada en la quesería, con independencia del tipo de leche o de la mezcla utilizada.

También se modifica la procedencia de la materia prima. Hasta ahora la leche debía llegar de explotaciones situadas a no más de dos horas de transporte y dentro de la misma provincia o de comarcas agrarias colindantes. El nuevo texto lo sustituye por un radio no superior a 100 kilómetros desde la quesería.

En la elaboración, los quesos curados podrán hacerse también con leche pasteurizada; la norma anterior solo los admitía con leche cruda. Frescos, tiernos, semicurados y curados pueden elaborarse ahora con cualquiera de las dos, siempre que se cumplan los requisitos microbiológicos de la leche y la calificación sanitaria de los rebaños. El llenado de moldes, antes únicamente manual, admite sistemas discontinuos que requieran la intervención expresa de la persona artesana. Los totalmente automatizados no se autorizan.

Las queserías artesanas de granja, vinculadas al titular de una sola explotación ganadera, su cónyuge o un familiar de primer grado, tienen un límite propio: 75.000 litros de leche al año o 20 kilos de queso al día, y solo pueden trabajar con leche de los animales de esa explotación. El texto ya no incluye el tope de 100 metros cuadrados de superficie que la orden de 2013 imponía a las ubicadas en la propia explotación.

Para el requesón artesano se mantiene la exigencia de suero propio: solo puede emplearse el de leche de cabra, oveja o vaca producido por la misma empresa al elaborar queso, nunca el de otras instalaciones.

La orden incorpora además el tamaño de empresa. Para usar las menciones «Queso Artesano» o «Requesón Artesano» hay que ser microempresa o pequeña empresa; para las de granja, microempresa. La sección de una cooperativa agraria dedicada a la producción artesanal puede acogerse si ocupa a menos de cincuenta personas y su volumen de negocios o su balance anual no supera los diez millones de euros.

Entre las materias primas facultativas figuran el aceite de oliva y el vino, junto a especias, hierbas aromáticas, salvado de trigo y manteca de cerdo. Pueden aplicarse en la corteza o en el interior de la masa, siempre en proporción inferior al 30 % del producto terminado. Quedan prohibidos la homogeneización de la leche, el ultrafiltrado, los antifúngicos y las pinturas plásticas en la corteza.

Las empresas deberán comunicar a la Junta, en los tres primeros meses de cada año, los litros de leche procesados por especie, las materias primas facultativas utilizadas y el queso y requesón comercializados.

Según la Consejería, ocho queserías andaluzas están autorizadas actualmente a utilizar el distintivo artesano: cuatro en Málaga, dos en Granada y el resto en Cádiz y Córdoba.