Un estudio desarrollado por el grupo AGR-164 de la Universidad de Córdoba (UCO), en colaboración con el área de Agroindustria y Calidad Alimentaria del centro IFAPA Alameda del Obispo, confirma el elevado valor nutricional y nutracéutico de la bellota, un alimento tradicionalmente infrautilizado y que, pese a su potencial, continúa infravalorado en la alimentación humana. El trabajo, publicado en la revista Future Foods, analiza bellotas procedentes de 14 encinas y aporta nuevas claves para impulsar su consumo y avanzar en posibles programas de domesticación.
La encina, especie emblemática del bosque mediterráneo y pilar del sistema dehesa, produce un fruto con un perfil nutricional comparable al de alimentos ya reconocidos por su valor saludable. Las bellotas destacan por su alto contenido en almidón, su perfil de ácidos grasos similar al del aceite de oliva, su ausencia de gluten y un aporte relevante de fibra y hierro. A ello se suma una notable presencia de compuestos fenólicos y metabolitos secundarios con actividad antioxidante, antiinflamatoria y antimicrobiana.
Pese a estas propiedades, la investigación confirma la enorme variabilidad existente entre bellotas, consecuencia directa de que la encina siga siendo una especie no domesticada. El equipo ha empleado diversas técnicas de caracterización —como espectrofotometría NIRS, reacciones colorimétricas, HPLC y análisis metabolómico mediante LC-MS/MS— para identificar patrones, compuestos diferenciales y perfiles aptos para el futuro consumo humano.
Los resultados permiten distinguir dos grandes grupos: bellotas de mayor tamaño y bajo grado de amargor, y otras de tamaño medio y sabor más amargo. Entre los hallazgos más destacables se encuentran contenidos elevados de almidón, predominio de ácidos grasos insaturados y concentraciones significativas de calcio y sodio. Asimismo, los perfiles metabolómicos resultaron muy específicos para cada individuo, detectándose incluso compuestos bioactivos recientemente descritos.
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Uno de los aspectos más llamativos del estudio es la identificación de un microbioma asociado a la semilla, con numerosos metabolitos de origen microbiano que podrían influir, entre otros factores, en el grado de amargor de la bellota. Este hallazgo abre nuevas líneas de investigación para comprender cómo la interacción árbol-microorganismo puede impactar en la calidad del fruto.
La investigación, firmada por Marta Tienda Parrilla en el marco de su tesis doctoral, plantea posibles vías de desarrollo futuro: evaluar la actividad biológica de compuestos beneficiosos para la salud, crear catálogos de encinas con características destacables o iniciar programas de domesticación que seleccionen individuos con perfiles genéticos favorables. Este proceso no implicaría reducir la variabilidad natural de la especie, sino establecer variedades diferenciadas para consumo humano o aplicaciones industriales.
Con estos resultados, la UCO avanza en la revalorización de un alimento profundamente ligado a la dehesa, posicionando a la bellota como un recurso con potencial para diversificar la dieta, impulsar nuevas líneas de investigación agroalimentaria y abrir oportunidades para el desarrollo rural.
