Un estudio andaluz permite usar el orujo de uva para reducir la aspereza del vino

Un equipo de la Universidad de Sevilla ha desarrollado un sistema que permite reutilizar el orujo de uva blanca como agente afinante natural durante la elaboración del vino. La técnica, basada en espectroscopía portátil, facilita seleccionar el residuo directamente en bodega para reducir la astringencia del vino sin recurrir a compuestos comerciales externos.

El estudio, publicado en la revista científica Microchemical Journal, analiza 111 muestras reales de orujo procedentes de variedades blancas representativas de Andalucía —Zalema, Pedro Ximénez y Moscatel— recogidas durante vendimia. A partir de ellas, los investigadores identificaron 11 perfiles con comportamientos diferenciados como afinantes, capaces de disminuir más del 50% los flavanoles responsables de la textura áspera en ensayos realizados sobre vino tinto Syrah.

La principal novedad radica en la posibilidad de seleccionar el orujo adecuado mediante un espectrómetro portátil MicroNIR, un dispositivo de pequeño tamaño que analiza la biomasa sin destruirla y sin necesidad de tratamiento previo. Frente a los sistemas de laboratorio tradicionales, el equipo portátil permite trabajar in situ, en tiempo real y con menor coste operativo.

El procedimiento es sencillo desde el punto de vista práctico. El orujo —hollejos, semillas y pulpa— se escanea directamente tras la vinificación para determinar su potencial como afinante. Posteriormente, se incorpora temporalmente al vino en elaboración y se retira antes del embotellado mediante filtración. El resultado es un ajuste del perfil sensorial utilizando compuestos procedentes de la propia uva.

La investigación responde a un problema técnico cada vez más frecuente en zonas cálidas: la maduración acelerada de la uva provoca desequilibrios entre azúcares y compuestos fenólicos, lo que puede traducirse en vinos con mayor sensación de aspereza. El uso de afinantes derivados del propio orujo permitiría corregir estos desequilibrios con una intervención más ajustada y adaptada a cada tipo de vino.

Más allá del efecto enológico, el desarrollo tiene implicaciones económicas y ambientales. El orujo es uno de los subproductos más voluminosos de la vinificación y su gestión supone un coste para muchas bodegas. Convertirlo en recurso técnico reduce la dependencia de insumos externos y encaja en modelos de economía circular aplicados a la industria vitivinícola.

El siguiente paso del equipo investigador será profundizar en el análisis de las paredes celulares de la uva para optimizar la selección de estos afinantes naturales y ajustar su aplicación según el tipo de vino. La viabilidad comercial dependerá ahora de su validación a escala productiva, pero el estudio abre una vía concreta para integrar sostenibilidad y control sensorial en el proceso de elaboración.