Entrevistamos a Ana Jiménez, profesora titulada de la Universidad de Cádiz, en calidad de investigadora del Grupo Operativo, integrado por la Universidad de Cádiz (UCA), las cooperativas vitivinícolas del citado municipio gaditano Albarizas y Virgen de Palomares y Cooperativas Agro-alimentarias de Andalucía. Dicho grupo ha estado trabajando durante 2 años en el proyecto ‘Viabilidad de técnicas de sobremaduración para la elaboración de nuevos vinos en la provincia de Cádiz’, más conocido como Innovavino, con el fin de impulsar la competitividad de la industria del vino, diversificar sus productos y reforzar la sostenibilidad de la producción vitivinícola en la provincia de Cádiz.
Esta es la primera de 3 entrevistas que hemos realizado desde VMM a diferentes actores involucrados en el proyecto.
Tras los dos años de investigación ¿Consideran viable la implantación de la variedad Pedro Ximénez en la D.O.P. Jerez y su manejo con la técnica del asoleo teniendo en cuenta las condiciones de clima de la zona? ¿Qué condiciones deberían cumplirse?
Consideramos viable la implantación de la variedad PX en el Marco de Jerez, ya es una realidad. Está creciendo su cultivo año tras año. La verdad es que la PX se adapta muy bien a la técnica del asoleo y no hemos tenido ningún problema de pudrición en los diferentes escenarios que hemos ensayado (paseras en campo, patio o lagar). El grado de sobremaduración alcanzado ha sido óptimo ya que las condiciones ambientales registradas durante el asoleo, de altas temperaturas y baja humedad relativa han propiciado disponer de uvas con el grado Baumé necesario para la elaboración de vinos naturalmente dulce. Habría que seguir trabajando para cuando las condiciones ambientales sean adversas (lluvias, rociadas). Para ello hay que optimizar los materiales y los protocolos de trabajo durante el asoleo.
¿El objetivo es conseguir vinos con más grado alcohólico de manera natural aprovechando el cambio climático sin coste añadido como en Montilla Moriles?
Sí, en el caso de que el objetivo sea producir vinos secos generosos sin necesidad de tener que alcoholizar. En estos casos vamos buscando vinos con graduaciones naturales de 15-16% v/v realizando un asoleo controlado de la uva.
Para los vino
s naturalmente dulces, es todo lo contrario, pasificamos un poco más la uva para obtener en la fermentación vinos con graduaciones naturales no superiores a 12% v/v y unos contenidos en azúcar elevados, sin realizar ningún tipo de alcoholización.
¿Las valoraciones de los trabajos realizados se circunscribe a la obtención de vinos dulces naturales o contemplan otros tipos de vinos clásicos?
En el proyecto se han contemplado tanto la producción de vinos secos como vinos dulces con la variedad Palomino Fino y naturalmente dulces con la variedad Pedro Ximénez.
¿Existen posibilidades de extender estas evidencias a todo el marco de Jerez o solo a la zona de Trebujena por las condiciones de suelo y clima particulares?
Creemos que hay posibilidades de extender la práctica de asoleo a todo el Marco, por el suelo en principio no hay problemas. Quizás sería necesario estudiar más a fondo la viabilidad del asoleo en algunas zonas más cercanas al mar, con más influencia de la humedad como pasa en Sanlúcar de Barrameda o Chiclana de la Frontera.
¿Creen que los vinos resultantes de la utilización de esta técnica, tendrán parecido o igual experiencia organoléptica que los producidos en otras regiones, como la de Montilla-Moriles?
No lo creo. El asoleo es una herramienta más dentro del conjunto de procedimientos (vinificación y crianza) que contemplan y tipifican el perfil sensorial de un vino. Además, las condiciones climáticas de Jerez y Montilla Moriles son muy diferentes, y esto juega un papel importante diferenciador en los resultados que se pueden obtener con la técnica del asoleo y la tipología de vino que se elabore.
B. Bilbao
Redactora - Editora
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