Paco Martín, Bar FM Granada: Wine Spectator Best of Award of Excellence

Nos acercamos al corazón y a la gestión del Bar FM de la mano de Paco Martín hijo, un negocio familiar que hoy recoge los frutos de 40 años de trabajo. Considerado uno de los grandes templos del producto del país, al que ahora se le reconoce también por su lograda carta de vinos y, lo que es más difícil, conectada con su cocina, como el Best of Award of Excellence 2026, de Wine Spectator.

M: Paco, siempre estuviste ligado al bar ayudando…

P: Siempre he ayudado a mis padres en lo que he podido, en la sala, en la gestión, y siempre me he nutrido también por sus ganas de hacer las cosas bien hechas.

M: Viajabas con ellos, aquí y allí, a conocer los mejores restaurantes, a aprender de los mejores...

P: Sí, siempre tuvieron esa inquietud por mejorar y aprender de los mejores, también porque nos apasiona viajar y comer bien, de siempre.

M: ¿Cuándo, en qué momento, te planteas dejar la ingeniería y qué es lo que te hace “clic”?

P: Pues fue un evento que se organizó en Granada al que vino Ferran Adrià. Él me hizo comprender que lo que estaba logrando mi familia era especial, desde la cocina principalmente hasta la cercanía de esa barra y de esas sobremesas. Después de eso, algún otro amigo de la familia también insistía en que era una pena el día que mis padres se jubilasen, que se perdiese…, en fin, que finalmente me convencí ¡y aquí estamos! Jajaja...

M: ¿Cómo es la responsabilidad de dar continuidad a algo con esta trayectoria?

P: Pues verdaderamente, como digo, siempre estuve echando una mano, aunque sin la responsabilidad de abrir y cerrar y de vivir el día a día desde dentro. Y tengo la gran suerte de poder aprender lo que es la gestión diaria junto con ellos, con la seguridad y la experiencia de años y de verlas de todos los colores…

M: ¿Cuál es la rutina de Paco? ¿Cómo te organizas para llevar todo el trabajo adelante?

P: Lo primero es el producto, los proveedores de pescado. Ya despues llego al bar sobre las 10h y hay que preparar el producto y la vitrina. Las rutinas de mise en place, reservas... está todo bastante sistematizado, me apoyo en el gran equipo que hemos formado.

M: Varios reconocimientos a esa carta de 650 referencias, el champagne gran protagonista, ¿cómo empiezas a desarrollar este crecimiento?

P: Aquí siempre se bebió bien, porque nos gusta. Siempre tratamos de tener cositas interesantes en blancos, clásicos, buena selección de jereces... Pero empezaron a venir clientes de fuera, a los que gusta alguna botellita gorda, y empezamos a tener cositas y poquito a poco a invertir, y yo a formarme y a catar más y más.

M: ¿Cuánto dedicas a gestionar la parte líquida? Y ¿cómo la gestionas?

P: Me apoyo en distribuidores e importadores, viajo, selecciono en avanzada y procuro hacer buenas inversiones en referencias de culto para satisfacer a esos clientes a los que motiva ese tipo de botellas, y trato de disfrutar de ello. Luego está la gestión y mantenimiento de la bodega, de la que me ocupo personalmente, y el inventario cada cierto tiempo, lo que me permite analizar y tomar decisiones para carta o sugerencias.

M: ¿Qué ha sido para ti lo más difícil de este cambio de vida?

P: Compaginar los horarios con la vida familiar. Procuro disfrutar al máximo de mi vida familiar, por la mañana antes del bar, por la tarde, aunque no todas, y sobre todo los lunes, ¡que son sagrados! Ni catas, ni viajes, nada. Mi tiempo es para ellas.

M: Una pregunta que me gusta hacer en general a todo tipo de personas… ¿Qué define para ti una experiencia gastronómica?

P: Pues debe de ser un momento de placer con un componente social, puede ser fuera o en casa indistintamente. Lo primero para mí, tengo que comer muy bien. El producto, cómo está tratado… Luego ya valoramos otras cosas, el beber bien para mí está en segundo lugar..., y después valoramos el servicio, la atención, el entorno.

M: ¿Qué bebe Paco?

P: Pues suelo dejar que me recomienden quienes estén conmigo o quienes nos atienden, me gusta probar cosas que no conozco…

M: ¿Cuál ha sido la última botella que te abriste para ti?

P: Pues fue en la semifinal del mundial y escogí un vino que me regaló David Silva de su bodega de Gran Canaria, un Tamerán. Para mí abrir un vino es disfrute y son las historias que acompañan al vino, y me pareció un buen momento para disfrutar de su regalo.